Когда-то я слышал поговорку : «Для того, чтобы приготовить рагу из зайца, надо как минимум иметь кролика.»
Ну, а здесь попроще – для горохового супа-пюре достаточно иметь просто сушеный горох. Из зеленого горошка такой суп не получится… Если времени на готовку у вас нет, то можно заказать такой суп в ресторане Урюк, здесь заказ готовой еды по Москве стоит не дорого.
Итак, берем килограмм старого гороха.
Набираем в кастрюлю воду, и ставим ее на огонь. Горох, пока, лежит на столе!
Хорошо, если есть копченая грудинка или ребрышки. Но если нет – подойдет любое мясо, желательно голяшки, шея или что-то в этом роде. Очень хорошо, если взять несколько мозговых костей. Тогда бульон получится просто изумительный. Не забываем снимать пену. И положить луковицу. Когда бульон готов, сливаем его в другую посуду, стараясь оставить на дне все, что нам не подходит. Лук убрать обязательно.
В идеале бульону надо дать остыть. Маленький секрет, которому меня когда-то научили – чтобы горох варился быстрее, его надо положить в холодную воду или бульон и поставить вариться. Если же его всыпать в горячую воду, то он будет вариться дольше. Бульона надо взять в соотношении полтора-два к одному с горохом. Или немного меньше. Вода будет постепенно выкипать и пюре получится желаемой густоты.
Так вот, поставили кастрюлю с горохом и бульоном на средний огонь и оставили до закипания. Когда жидкость закипит. Убавить огонь. И пусть себе варится… Будет хорошо, если кастрюлю поставить на рассекатель. Тогда вероятность подгорания будет меньше.
Если все правильно сделано, то горох разварится и превратится в жидкое пюре. Не забудьте периодически помешивать его во время варки, иначе он может подгореть. Запах будет… не очень приятный.
Варить надо до тех пор, опока пюре не начнет густеть. Учтите, что по мере остывания густота будет увеличиваться. А если останется на следующий день, то можно будет есть вилкой.
Когда пюре готово, надо влить в него стакан сливок или полстакана сметаны. И добавить пять желтков. Все это надо хорошенько перемешать, добавив сто грамм масла. Можно оливкового, можно топленого – это дело вкуса. Обязательно посыпать зеленью. Будет очень хорошо, если добавить еще немного сушеной петрушки. Она имеет свой, очень приятный, аромат.
Можно поступить иначе. Сварить горох в воде, потом воду слить, а горох потолочь до состояния густого пюре. Не забудьте, при этом посолить и добавить масло (помните, как из картошки пюре делается?). И уже потом, по желанию, можно, добавляя бульон, добиться нужной консистенции супа. Кстати, очень правильно поступите, если добавите в почти готовый суп-пюре немного тертого мускатного ореха. Разотрите один орех в ступке в порошок. Или натрите на самой мелкой терке. Но в ступке можно растереть мельче… это уже дело вкуса. А если бульон сварить на копченостях, о которых было сказано в начале, то получится просто великолепно!
Автор: Дмитрий Кашемиров
Комментарии