ИНГРЕДИЕНТЫ
2 говяжьих голяшки
1 кг мякоти говядины (лопатка, огузок)
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки или пастернака или кусок сельдерея
1 головка чеснока
3-4 веточки сельдерея
3-4 веточки петрушки
черный перец горошком
душистый перец горошком
соль
черный молотый перец
хрен или горчица для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно выскоблите, промойте и сложите голяшки в большую, желательно вертикальную, кастрюлю. Залейте 5 л холодной воды и поставьте на умеренный огонь.
Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и начните снимать с поверхности пену и жир.
Как только образование пены закончится, добавьте лук, разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки, горошины черного и душистого перца. Варите без крышки при едва заметном кипении в течение 3-4 часов.
Мякоть говядины нарежьте кусками.
Cложите в миску или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 3-5 минут.
Слейте кипяток и переложите мясо в кастрюлю с голяшками. Продолжайте варить холодец еще 3-4 часа. Если понадобится, снимайте пену. За время варки вода должна выпариться примерно на половину. За полчаса до окончания варки слегка посолите.
Процедите горячий бульон через салфетку, смоченную в холодной воде. Поставьте в таз с холодной водой, чтобы ускорить остывание.
Отделите мясо с голяшки, мякоть разберите на волокна или нарежьте.
Мелко нарежьте листья петрушки, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Смесь должна казаться чрезмерно приправленной.
Разложите мясо в лотке или в порционных формах.
Чеснок измельчите и положите в выстеленный салфеткой дуршлаг, разровняйте.
Снимите жир с поверхности бульона. Разогрейте бульон, посолите по вкусу и процедите его через чеснок.
Залейте бульоном мясо, остудите до комнатной температуры.
Закройте порционные формы или лоток, оставьте в холодильнике застывать.
Комментарии