Некогда главной причиной масштабного распространения барбекю на Диком Западе стали перебои с мясом у его отчаянных завоевателей, которые старались пускать в дело все, что можно, даже самые жесткие и жилистые куски. И тут оказалось, что этот способ приготовления на углях отлично размягчает мясо и делает даже самый непотребный кусок свинины или говядины, по меньшей мере, съедобным. Два ряда кирпичей и металлическая решетка сверху — так выглядело «барби» — разновидность гриля первых переселенцев.
В дальнейшем с мясом у американцев все наладилось, но от барбекю там в полном восторге и по сей день. Барбекю это не только классический (заимствованный когда-то у англичан) стейк, приготовленные на открытом огне сосиски, котлеты для гамбургеров и прочие мясные вкусности, барбекю — это и соусы, которые к ним подходят, и жаровня с решеткой, и сам процесс приготовления на открытом огне, и, наконец, — это вечер или прием, на котором все это подают. В этом амплуа барбекю вошло в моду и в Европе, а стейк обрел там второе рождение — в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе. Другой причиной, послужившей столь невероятной популярности барбекю в Америке, стала простота и незамысловатость его приготовления — вполне в духе национального характера.
Однако дым способен облагородить не только мясо — в гриль-кулинарии проявили себя и обитатели водной стихии: моллюски, крабы, раки и, разумеется, рыба.
Надо только помнить, что рыба к грилю должна быть тщательно подготовлена: выпотрошена, промыта, подсолена, смазана оливковым маслом (а еще лучше — смесью оливкового и растительного), и если надо — поперчена и сбрызнута лимонным соком. При запекании на открытом огне порода рыбины практически не имеет значения, все зависит исключительно от ее размера.
Некоторые советуют заворачивать крупную рыбу в фольгу (по аналогии с большим куском мяса), добавив специи и пряную зелень. Другие, наоборот, утверждают, что в этом случае она получится чересчур разваренной, и обернуть в фольгу можно лишь хвостовую часть, чтобы та не подгорела. Третьи перед запеканием рекомендуют сделать на коже рыбы надрезы (особенно если речь идет о сибасе или дораде), благодаря которым она во время приготовления не деформируется. В любом случае, рыбка с дымком готовится не дольше четырех-пяти минут. И не надо бояться ее недожарить — пересушить куда опаснее. Подавать рыбу-гриль рекомендуют с нетяжелыми винами, например, пино нуар — его землистый оттенок подчеркнет достоинство любого рыбного шашлыка, особенно из лосося.
Американские грили Weber превращают в деликатес и представителей растительного царства. Это нынче особенно актуально — в связи со всеобщим помешательством на здоровом питании. Запеченные в гриле овощи — отличный гарнир, который не содержит жиров и хорошо утоляет чувство голода. Стоит только избежать соблазна поливать их растопленным маслом, и вы в тренде.
Перед обжиганием овощи поливают растительным маслом, сразу после — солят, перчат или посыпают всевозможными травами в зависимости от национальной принадлежности блюда. Благодаря воздействию прямого огня многие из них (баклажаны, цуккини, помидоры, лук и перец) приобретают сладковатый вкус, поэтому лучшим сопровождением на столе для таких блюд станут легкие белые итальянские вроде Пино Бьянко — они преодолеют сладость овощей, не перебив при этом их вкуса. Фрукты гриллировать еще легче. Их надо только помыть и очистить от кожицы (если они хорошо держат форму). Можно вырезать косточки в середине плода и заполнить выемку сахаром или медом. В яблоко или грушу можно добавить при запекании мокрую палочку корицы, гвоздику, звездочки аниса или горошины душистого перца. А нынешние последователи модных гастрономических тенденций и вовсе — сочиняют целые фруктовые коктейли с дымком. Например, нанизывают на короткие деревянные шпажки груши, киви, яблоки, ягоды клубники, кусочки ананаса и персики — так чтобы их цвета гармонировали друг с другом, а из масла и меда с мятой готовят соус, которым смазывают фрукты перед тем, как они попадут на угли. Вкус десерта, приготовленного на гриле, подчеркнут вина из винограда позднего сбора, например, немецкие — категории «шпетлезе».
Овощи и фрукты филируются так же быстро, как и рыба — не более пяти минут на среднем огне. И в отличие от мяса их не нужно доводить до готовности в печи или где бы то ни было еще. Впрочем, есть мнение, что и в случае с мясом проводить всевозможные манипуляции вне гриля вовсе не обязательно. Мол, если ты уж взялся за грилирование, то будь верен выбранному способу до конца. Конечно, довести блюдо до готовности в пароконвектомате гораздо проще и удобнее — можно быть уверенным, что ничего не подгорит, а вкусовые качества грилированного продукта почти не изменятся. Это целесообразно, когда мы имеем дело с большой массой продукта — целым фазаном или бараньей ногой, которая должна хорошо пропечься, и при этом остаться сочной. Но кусок в мяса 200-300 г (обычная ресторанная порция) лучше готовить на гриле «от» и «до».
Автор: Анна Круглова
Комментарии