Рулет по мотивам любимого с детства торта «Птичье Молоко». То же нежное суфле, шоколадная глазурь и те же коржи, но… закручены! Рецепт суфле приближен к стандарту ГОСТ с той лишь разницей, что вместо патоки я использовала смесь коричневого и обычного сахара. При выпекании бисквита для рулета, я так же придерживалась норм ГОСТа.. В качестве шпаргалки я использовала «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1981 года-уже без обложки, потрёпанная, но проверенная временем!
Рулет
Мука пшеничная — 90 г
Сахар тростниковый — 90 г
Яйцо куриное — 3 шт
Суфле
Агар-агар — 4 г
Вода (для замачивания агара) — 140 г
Сахар — 230 г
Сахар тростниковый — 230 г
Кислота лимонная — 1/2 ч. л.
Масло сливочное — 200 г
Молоко сгущенное — 100 г
Белок яичный — 2 шт
Глазурь
Сахар — 180 г
Сливки (20% жирность) — 120 г
Вода (+немного для замачивания желатина) — 150 г
Какао-порошок — 60 г
Желатин (листовой) — 3 шт
Приготовление
Для суфле: в сотейнике заранее замачиваем агар в питьевой воде и оставляем на несколько часов.
Незадолго до начала основного процесса приготовления достаём из холодильника сливочное масло и сгущённое молоко, оставляем при комнатной t прогреться. Затем взбиваем до состояния крема и оставляем при комнатной t до нужного момента.
Для бисквита: духовку разогреваем t 180-190 градусов. Противень застилаем бумагой для выпечки. Взбиваем яйца с сахаром до светлой пышной массы. Лопаточкой вмешиваем просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Выливаем бисквитное тесто на противень, равномерно распределяя. Слой теста 5-7 мм.
Выпекаем бисквит в разогретой духовке 10-15 минут или до готовности. Достанем бисквит из духовки и, пока он горячий, опрокинем его на чистый лист пергамента. Уберём бумагу, на которой бисквит выпекался, свернём рулетом вместе с чистой бумагой и оставим в таком виде до полного остывания.
Сотейник с замоченным агаром нагреваем на маленьком огне. Помешивая, доведём до кипения, добиваясь полного растворения агара. Кипятим в течении минуты и только потом добавляем сахар. Варим сахарно-агарный сироп до t 110 градусов или появления белой пены и до увеличения сиропа в объёме. Готовый сироп тянется, как нить-на фото это видно. Снимаем сироп с огня и даём ему немного остыть.
Пока остывает сироп, взбиваем два белка до пышной пены, далее продолжая взбивать, всыпаем лимонную кислоту и взбиваем до плотной устойчивой пены. Продолжая взбивать, вливаем горячий сироп в белки. Масса увеличится в объёме и станет глянцевой. Снизив скорость миксера, вмешаем крем из масла и сгущённого молока.
Рулет развернём и нанесём толстый слой суфлейной массы. Свернём рулет и теперь уже обернём его плотно бумагой или пищевой плёнкой. Уберём в холодильник на несколько часов до полного остывания и застывания.
Для глазури: желатин замачиваем на 10-ть минут в небольшом количестве питьевой воды. Смешаем остальные ингредиенты (кроме желатина) в сотейнике. Варим, помешивая, на среднем огне до t 102 градуса или до загустения глазури и до крупных пузырей ( около 10-ти минут). Даём глазури немного остыть. Желатин отожмём и вмешаем в горячую, но не кипящую глазурь. Процедим смесь через сито и оставим глазурь при комнатной t для остывания до тёплой.
Покроем рулет глазурью и снова уберём в холодильник до застывания глазури. Декорируем по желанию. У меня стружка из белого шоколада.
Комментарии