ИНГРЕДИЕНТЫ
Для салата
осьминог 1 кг
лук репчатый 1 шт
морковь 1 шт
сельдерей черешковый 2 стебля
лавровый лист 1-2 шт
уксус 6% 2 ст.л.
вино белое сухое 100 мл
помидоры 3 шт
лимон 1 шт
цуккини 2 шт
оливки черные 100 г
петрушка 20 г
масло оливковое
Для соуса цитронет
сок лимонный 60 мл
масло оливковое 60 мл
соль
перец чёрный
перец болгарский красный 0,5 шт
перец болгарский желтый 0,5 шт
Для крем-супа
картофель 400 г
масло оливковое
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистите мешковидную голову без отделения от щупалец, вывернув её наизнанку, удалите внутренности.
Поверните тело осьминога в исходное положение. Сделайте надрез на уровне глаз. С помощью ножа или пальцами удалите их.
Также, при помощи пальцев или кончиком ножа, извлеките клюв.
Чтобы мясо после приготовления не было жёстким, его необходимо отбить
Перед приготовлением осьминога не забудьте промыть его под проточной водой. В кастрюлю налейте достаточное количество воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан белого вина, добавьте лавровый лист, лук, морковь и сельдерей, перец, немного соли и доведите до кипения.
Как только вода закипит, погрузите внутрь на некоторое время только щупальца осьминога.
Повторите это 2-3 раза или до тех пор пока щупальца не будут хорошо скручены. Скрученные таким образом кончики очень красиво смотрятся на поверхности готового салата.
Затем погрузите в воду всего осьминога, накройте крышкой и варите на очень слабом огне в течение 50 минут. Время от времени удаляйте пенообразное загрязнение с поверхности бульона. Для оптимальной готовности на каждые 500 грамм осьминога необходимо 20-25 минут.
Приготовление Цитронета: В пищевую бутылку влить отжатый сок лимона, добавить оливковое масло, соль, перец, а затем как следует встряхнуть для емульсионирования ингредиентов. В одном из вариантов (используется в этом рецепте, но без душицы), вы можете добавить орегано (душица) и нарезанные мелкими кубиками (brunoise) сладкий перец.
Промойте и очистите овощи, нарежьте помидоры кубиками,
морковь и цуккини тонкой соломкой.
Уложите овощи в миску, добавьте лимонный сок, немного оливкового масла и щепотку соли. Оставьте их в сторону мариноваться.
Промойте и мелко нарежьте петрушку.
Приготовление крем-супа: Очистите картофель и отварите в слегка подсоленной воде, заботясь о том, что бы вода превышала вес картофеля в два раза. Готовый картофель поместите в электрический измельчитель и медленно добавляйте масло и бульон, в котором варился картофель. Вы должны получить жидкую, кремообразную плотность. Добавьте соль.
Как только будет готов осьминог, выньте его и дайте остыть в течение 10 минут в собственном бульоне, а затем поместите его на разделочную доску и порежьте на кусочки размером в 2-3 см.
Поместите нарезанного осьминога в большую миску, добавьте brunois из перца, заправьте цитронетом, добавьте измельчённую петрушку и аккуратно перемешайте. По желанию, можете добавить острый перец и свежий базилик.
Подавайте тёплый салат на базе из картофельного крем-супа, поместив его в середину,поочерёдно укладывая помидоры,морковь, цуккини.
Наконец, разложите кусочки осьминога и маслины.
Возьмите тёрку с большим отверстием и покрошите через неё на поверхность салата белый сельдерей, как если бы это был сыр пармезан.
Комментарии