ИНГРЕДИЕНТЫ
Судак
1500-2000 г
Рак (мелкий)
1000 г
Укроп (сушеный с семенами)
1 веточка
Лук
1 шт.
Гвоздика
1 шт.
Морковь
1 шт.
Петрушка (корень)
1 шт.
Перец черный (горошком)
1 щепотка
Сливки молочные (20%)
200 мл
Яйца куриные
1 шт.
Мука (пшеничная)
2 ст.л.
Белый перец
по вкусу
Масло раковое
2 ст.л.
Лавровый лист
4 шт.
Чили (перец)
1 шт.
Соль
по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Этим рецептом с нами поделился бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов (адрес: Кутузовский проспект, 2/1) . Подготовить ингредиенты.
В большой кастрюле кипятим воду. Добавляем три лавровых листа, перец горошком, укроп. Кипятим примерно 10 минут. Добавляем горсть соли. Отвариваем в полученном тузлуке раков в течение 5 минут. Выключаем огонь и даем ракам полежать в горячем тузлуке еще 10-15 минут. Достаем раков, остужаем и разбираем их на запчасти. Мясо из шейки и опустошенные скорлупки голов откладываем в сторонку. Клешни и прочие конечности разбиваем молотком и складываем в пустую кастрюлю.
Судака чистим, потрошим, удаляем жабры и филетируем. Филе убираем в холодильник, а голову, хребет, плавники и кожу кладем в ту же кастрюлю, где лежат раковые конечности. Заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, перц горошком, гвоздику, лук, морковь, корень петрушки. Варим бульон примерно час на слабом огне без крышки. Солим.
Тем временем делаем кнедельную массу. Филе судака разрезаем на небольшие куски и складываем в чашу блендера. Добавляем сливки, яйцо и раковое масло. Взбиваем до равномерно гладкой консистенции. Лучше поставить чашу блендера на лед. Добавляем муку, белый перец и соль по вкусу. Перемешиваем очень тщательно. Начинаем отложенные раковые панцири полученной массой.
Вновь кипятим тузлук, в котором варили раков. Опускаем в него чиненные скорлупки. Отвариваем в течение нескольких минут и достаем шумовкой. Разливаем процеженный бульон по порционным тарелкам. Кладем в него раковые шейки и чиненные кнельной массой скорлупки.
Украшаем колечком острого перца и зеленью. Можно подавать.
Комментарии