Хочется хорошего мяса? Подружиться с мясником — отличная идея. Хорошие мясники обычно гордятся своим товаром и понимают, что мясо необходимо выдержать. Подобное отношение к делу можно встретить преимущественно в специализированных мясных лавках.
Вкус и структура мяса после выдержки меняются благодаря воздействию естественных энзимов (белков, которые выступают катализаторами, выстраивая, изменяя или разрушая другие белки). После убоя они разрушают безвкусные белки, жиры и сахара на более мелкие и полные вкуса соединения. (А в процессе тепловой обработки эти новые соединения вступают в реакцию друг с другом и образуют еще больше вкуса.) В то же самое время энзимы начинают разрушать белок в соединительной ткани и других вспомогательных структурах, благодаря чему мясо делается нежнее и сохраняет сочность (поскольку ослабленная соединительная ткань уже не может так интенсивно вытеснять из мяса влагу при нагревании). В результате мясо получается особенно вкусным.
Концепция выдержки мяса знакома людям по тому, как охотники провешивают фазанов и оленину, но вообще-то выдержка улучшает почти любое мясо, хотя для некоторых видов она особенно важна. Мясо с содержанием относительно нестабильных жиров быстро делается прогорклым, и его нельзя хранить слишком долго. Курицу лучше выдерживать всего пару дней, а свинину и баранину — не дольше недели. С другой стороны, в говядине жир очень стабилен и допускает длительную выдержку. «Выдержка — природный усилитель вкуса».
Существует два метода выдержки мяса: сухой и влажный. Традиционно используется сухая выдержка: куски мяса хранят в закрытом помещении, постоянно контролируя температуру, влажность и циркуляцию воздуха, чтобы создать оптимальные условия для работы энзимов, но не допустить размножения бактерий и порчи мяса. Процесс этот довольно дорогой — из-за сложности используемых технологий и необходимости следить за всеми мелочами. Для производителя сухая выдержка невыгодна, особенно учитывая то, что мясо продается на вес, а после сухой выдержки оно теряет влагу и усыхает при хранении.
Таким образом, сухая выдержка попала в немилость, а популярность — по крайней мере, в массовом производстве — получил конкурирующий с ней метод влажной выдержки, придуманный в 1970-г годах. В этом случае мясо упаковывают под вакуумом и некоторое время хранят в холодильнике. Многие производители, супермаркеты и рестораны с радостью ухватились за влажную выдержку, поскольку с ее помощью мясо довольно быстро приобретает нежность и вкус. При влажной выдержке гораздо меньше потерь в весе, ведь мясо сохраняет влагу, а вакуум не дает ему портиться и препятствует размножению большинства бактерий, в итоге такое мясо легче и дешевле хранить и продавать. Экономически это оправданно, однако влажная выдержка совершенно не дает мясу той чудесной нежности и концентрированного вкуса, которые получаются при сухой выдержке.
Можно поэкспериментировать с выдержкой самостоятельно. Для этого нужно кусок говядины самого лучшего качества (лучше брать большой отруб, а не порционный стейк), достать его из лотка и положить на решетку, на которой обычно остужается выпечка, установленную на тарелке или противне. Затем следует поместить эту конструкцию, ничем не закрывая, в достаточно просторный холодильник. Холодное и сухое место — то, что нужно для этого примитивного способа сухой выдержки, главное, чтобы воздуху было где циркулировать. Через несколько дней для крупного куска или целой нога времени, очевидно, понадобится больше, чем для стейка. Нужно достать мясо из холодильника, обрезать внешнюю часть (в холодильнике сухой воздух, так что мясо сверху высохнет — чем дольше выдерживать, тем больше придется обрезать), и все, можно готовить.
Источник: How to Start a Butcher Shop
Автор: Анна Круглова
Комментарии