ИНГРЕДИЕНТЫ
фруктового пюре (яблочное, клюквенное, малиновое и пр) 250 г
сахар 400 г
белок (у меня от с0) 1 шт
агар-агар 10 г
вода 150 мл
сахарная пудра для посыпки
кулинарный термометр
ПРИГОТОЛВЕНИЕ
Плотность готового зефира напрямую зависит от густоты фруктового пюре и количества сахара в рецепте. Если вы берете кислую ягоду/фрукт, то количество сахара можно увеличить до 600 грамм, как было вообще в изначальном варианте рецепта. Но, на мой вкус получилось очень сладко даже с этим количеством сахара и не особо сладким яблочным пюре! А вот с 400 граммами сахара и кислым клубничным пюре сладости в самый раз на мой вкус. Но структура зефира выходит очень легкая и воздушная. Плюс большую роль играет скорость и время взбивания. Чем интенсивнее и дольше вы взбиваете массу, тем воздушнее выходит зефир.
Итак. Для пюре запеките несколько яблок, предварительно очистив их и вынув семенную коробку, остудите и измельчите. Либо возьмите любую другую ягоду/фрукт, свежую или замороженную — не важно. С замороженной слейте сок, чтобы пюре не было жидким, предварительно разморозив ягоду. При необходимости немного уварите.
В кастрюлю (1,5-2 литра) налейте воду и всыпьте 350 гр сахара. Поставьте на средний огонь и нагревайте до 80 градусов. Начните взбивать белок вместе с фруктовым пюре на довольно высокой скорости до получения пышной массы.
Агар соедините с оставшимися 50 граммами сахара и как только температура сиропа достигнет 80 градусов, всыпьте тонкой струйкой агар с сахаром в сироп и перемешайте. Уварите сироп до температуры 105 градусов. Если у вас нет термометра — это примерно 2 минуты после закипания. Субстанция в кастрюле будет белого цвета, сильно пузырится и увеличивается в объеме. Поэтому берите объемную кастрюлю. Мне в 2 л было удобно — ничего не убежало.
Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите его с огня и влейте тонкой струйкой в белково-фруктовую массу не прекращая взбивать. Далее взбивайте на скорости чуть выше средней до плотных пиков. Общий объем на выходе составит порядка 4-5 литров. У меня вышла почти полная чаша комбайна (она кажется 4,7 литра).
Взбитую массу выложите в кондитерский мешок с насадкой большого диаметра (и любой формы по вашему усмотрению. Я брала звездочку). Отсадите зефир на листы вощеной пекарской бумаги и оставьте при комнатной температуре сохнуть на ночь. С утра посыпать сахарной пудрой, отделить от бумаги (это очень просто) и, по желанию, склеить половинки.
Мне клубничный понравился больше и по вкусу и тем, что выходит менее сладким. Если хотите малиновый — протрите ягоду через сито предварительно, потому что косточки будут неприятно на зуб попадать.
Время сушки указано ориентировочное. Зависит от температуры и влажности в помещении. У меня тепло и сухо на кухне. Ночи вполне хватает. Но если сомневаетесь, сделайте днём и оставьте до утра.
Комментарии