Когда мы слышим «китайский нож», многие представляют себе огромный прямоугольный топор, которым можно и капусту нашинковать, и курицу порубить. И это представление недалеко от истины. Китайский кухонный нож, известный как «цай дао» (нож для овощей), действительно выглядит устрашающе. Но на самом деле это один из самых универсальных и эргономичных инструментов в мире. Его история насчитывает более 2000 лет, и до сих пор миллионы поваров в Китае используют только один такой нож вместо западного набора. Он режет, рубит, скоблит, отбивает и даже переносит продукты. Если вы хотите приобщиться к этой культуре, стоит начать с аутентичных моделей. Хорошие китайские кухонные ножи представлены в специализированных магазинах, но нужно понимать их особенности, чтобы не разочароваться. Давайте разбираться.
История и виды китайских ножей
Первые прототипы китайских ножей появились в эпоху Воюющих царств (475-221 гг. до н.э.). Они были железными и использовались в основном как оружие. В кулинарии до средневековья применяли бронзовые и каменные резаки. Расцвет поварского ножа в современном виде пришёлся на империю Сун (960-1279 гг.), когда в Китае появились металлургические центры. Форма «цай дао» – прямоугольное лезвие с закруглённой верхней частью – окончательно сформировалась к XVII веку. Сегодня существует несколько разновидностей:
Цай Дао (нож для овощей): самый распространённый. Вес 400-700 г, толщина обуха 2-4 мм. Используется для шинковки, нарезки, дробления чеснока, переворачивания продуктов.
Чжо Дао (нож для рубки): тяжелее и толще (до 8 мм). Предназначен для разделки мяса с костями и замороженных продуктов.
Пянь Дао (нож для нарезки филе): тонкий, гибкий, с острым кончиком. Используется для нарезки сырого мяса на слайсы (например, для шабу-шабу).
Сань Дао (универсальный нож): что-то среднее между цай дао и западным шеф-ножом. Популярен среди любителей.
Для дома достаточно одного «цай дао» из хорошей стали – он справится с 80% задач.
Как использовать китайский нож: техника и фишки
Главное отличие китайского ножа от западного – способ удержания. Лезвие берут большим и указательным пальцем с двух сторон рукояти, а остальные пальцы обхватывают рукоять снизу (щипковый хват). Это даёт максимальный контроль. Двигайте ножом не только кистью, но и плечом – тогда усталость меньше, а нарезка точнее. Китайские повара используют несколько базовых приёмов:
Шинковка: Лезвие идёт вниз-вперёд, почти не отрываясь от доски. Левой рукой придерживают продукт, поджимая пальцы внутрь (когтем).
Рубка: Прямые удары обухом с отрывом. Для разделки курицы или рыбы.
Скобление: Лезвием соскабливают кожуру имбиря или чистят рыбу.
Отбивание: Плоской стороной ножа отбивают мясо или раздавливают зубчики чеснока.
Перенос: На широкое лезвие удобно перекладывать нарезанные продукты в вок или кастрюлю.
Потренируйтесь на мягких овощах (огурце, кабачке), постепенно переходя к твёрдым и мясу.
Уход за китайским ножом: сталь и дерево требуют заботы
Традиционные китайские ножи делают из углеродистой стали (такой как 65Mn или 9Cr18MoV). Они очень острые, но ржавеют от воды и лука. Поэтому их нужно вытирать насухо сразу после мытья и периодически смазывать пищевым минеральным маслом. Нержавеющие стали (VG-10, 14C28N, AUS-10) менее капризны, но их сложнее точить. Важные правила ухода:
Заточка: Китайские ножи обычно имеют одностороннюю или асимметричную заточку (70/30). Точить их нужно на японских водных камнях или доверить профессионалу. Европейский мусат им не подходит – только испортит кромку.
Доска: Только дерево или мягкий полипропилен. Стекло, керамика и бамбук быстро затупят лезвие.
Хранение: На магнитной ленте или в деревянной подставке. В ящике с вилками нож затупится за неделю.
Мойка: Только вручную, мягкой губкой. Посудомоечная машина категорически запрещена – агрессивная химия и температура испортят и сталь, и рукоять.
Один раз в год полезно отдавать нож в мастерскую на профессиональную заточку (особенно если у вас дамасская или порошковая сталь).
Китайский нож – это не экзотика, а очень практичный инструмент для любой кухни. Его тяжесть и форма могут показаться непривычными, но после недели использования вы поймёте, почему в Китае обходятся без шеф-ножа и сантоку. Один «цай дао» заменит вам три западных ножа, а ещё сэкономит место на магнитной ленте. Попробуйте, и возможно, вы уже не захотите возвращаться к европейским ножам.
Комментарии