Русский Север имел свои уникальные традиции, которые формировались на протяжении столетий. В Вологодской губернии 20% крестьян были закрепощены.
Продукты не те
В. Белов в книге «Лад» описывает быт и нравы крестьян Русского Севера. Некоторые обычаи были характерны только для этой местности, а другие — для всей страны. Это касалось и еды.
Основу рациона составляли хлеб, крупы и овощи. Земля в регионе была неплодородной, но крестьяне умели выращивать всё необходимое. В трудолюбивой семье всегда был достаток в еде.
Хозяйки обладали большим мастерством: умели печь блины, которые помещались в стопу размером в 2 сантиметра, а также готовить щи, которые не считались супом. Хлеб умели подбрасывать в воздух так, чтобы он поворачивался с бока на бок. Сегодня повторить такие блюда не сложно, но качество продуктов за 100-200 лет изменилось. Все блюда крестьянской кухни готовились в русской печи, которая медленно томила и парила продукты, сохраняя вкус и аромат.
Лакомства для детей
Крестьянская еда должна быть сытной и доступной. Крестьянин стремился обеспечить себя всем, начиная от одежды и мебели до продуктов питания.
Дети получали домашние лакомства: яблоки, кости от холодца, ягодница (черника или земляника в молоке), пенка с топленого молока. Также были популярны печеная картошка, лук, репа, морковь, ягоды, березовый сок и горох.
Ничего не было вкуснее ржаного хлеба
Хлеб начинался день в крестьянской семье и завершал застолье. Квашню ставили с вечера. Поутру хозяйка проверяла её. Блины и овсяной кисель тоже ставили с вечера.
На завтрак подавали вчерашние щи. В еде соблюдался строгий порядок. Завтрак или обед нельзя было пропустить, кроме случаев полевой страды. Блюда чередовались, одно и то же не готовили два дня подряд. Если варили горох, то следующий день — грибы или что-то другое.
Тесто делали на закваске, которая оставалась от предыдущего теста. Именно на закваске пекли настоящий ржаной хлеб. Тесто затваривали на чуть теплой речной воде. Квашню завязывали скатертью и ставили в теплое место для подъема. За ночь хозяйка несколько раз подходила к тесту и смотрела — подходит ли оно. Утром замешивала.
Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься. Хозяйка начинала катать его над сеялкой. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу и подбрасывала тесто в воздух. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начищенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть — восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось… В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста.
Из ржаного теста пекли рогульки картофельные
Толченую картошку намазывали на сочень, загибали, защипывали края, поливали сметаной, сверху посыпали заспой и запекали. У хорошей хозяйки были рогульки на любой вкус. Кто-то любил тонкие и мягкие, кто-то сухие, кто-то потолще. Могли печь и из творога, из разваренной крупы, из ячменной или гороховой болтушки.
Пекли сиченики. Репу или брюкву мелко рубили, запечатывали в сочни, пекли. После выпечки давали «отдохнуть», их закрывали плотно, чтобы упарились. Для красоты смазывали маслом.
Щи — не суп
Строго соблюдались постные и скоромные дни.
«Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мясо кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили еще каши на молоке из разных круп, яишницу делали, как картофельную оладью, саламат, еще тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют свежим, это называется «с поливой». Ну и блины овсяные либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники». На вопрос о постной еде ответили такими словами:
«Горох сварен густо либо постные щи из овсяной крупы, картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох или крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу, ржаные толченые сухари засыпали в похлебку. А когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья, ячмень для нее отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили еще луковицу с клюквой — очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяной со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили еще суп из рыжиков либо из сушеных грибов».
Овсяные блины и овсяной кисель
Особой любовью пользовались блюда из овса. По полярности овес уступал только ржи. Для рожениц варили специальный овсяной отвар. Из овса делали муку, толокну, заспу. Овес не мололи, а толкли в мельничных ступах.
Для заспы овес парили в чугунах на печном поду, обдирали с него кожуру. После этого получилось овсяное ядро, которое размалывали на ручных жерновах. Таким образом, и получалась заспа. Из нее варили кашу, овсяные постные щи, саламат.
Овес, который истолкли пестами, превращался в муку. Ее дважды просеивали. Мука обычно использовалась для выпечки блинов, а высевки шли на приготовления киселя.
Сварить овсяной кисель было не просто. С вечера овсяные высевки заквашивали. Утром процеживали и тогда начинали варить в чугунах. Горячий кисель густел на глазах. Ели его вприкуску с ржаным хлебом, в постные дни заправляли постным маслом, а в скоромные — сметаной. Если кисель успевал застыть, то его резали ножами, заливали молоком. Кисель подавали в конце трапезы.
Популярны были и овсяные блины. Их готовили по утрам, чаще всего в масленицу. Их также затваривали с вечера. Блин получался тоненький, как бумага.
«Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, посыпали заспой и ставили в метенную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей мечется от огня к столу».
Женщины были большими мастерицами в приготовлении разнообразных блюд в крестьянских семьях до революции 1917 года.
Комментарии