ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита:
Яйца категории С1 — 5 шт. (комнатной t°С)
Мука — 140 г
Сахар — 150 г
Разрыхлитель — 1 ч. ложка
Крахмал кукурузный — 30 г
Ванильный сахар — 10 г
Соль — 1 щепотка
Апельсин — 1-2 шт. (среднего размера)
Сок лимона или уксус — для смазывания миски
*
Для апельсинового конфи:
Апельсины — 3 шт. (среднего размера)
Желатин — 10 г
Вода (холодная) — 60 мл
Сахар — 75 г
*
Для апельсинового мусса:
Апельсины — 3 шт. (среднего размера)
Сливки 33-35% (холодные) — 600 мл
Желатин — 12 г
Вода (холодная) — 75 мл
Желтки яичные — 5 шт.
Сахар — 225 г
Крахмал кукурузный — 30 г
*
Для начинки:
Апельсины свежие (средние) — 3-4 шт.
Готовить такой торт можно в любое время года, ведь апельсины бывают на прилавках магазинов почти круглый год.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовим бисквит. Все продукты должны быть комнатной температуры.
Включаем духовку и разогреваем её до 180 градусов.
Натираем на мелкой тёрке 1 ч. ложку цедры (только оранжевую часть).
В миске соединяем муку, разрыхлитель для теста и кукурузный крахмал.
Просеиваем смесь сухих ингредиентов через сито, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
Яйца разделяем на белки и желтки. В большой миске взбиваем яичные желтки (комнатной температуры) буквально полминуты.
Добавляем к желткам половину сахара, ванильный сахар и апельсиновую цедру.
Взбиваем желтковую смесь на средней скорости миксера до светлой и пышной массы, около 3-4 минут.
Чистую миску обезжириваем лимонным соком или уксусом. В ней взбиваем на средней скорости миксера яичные белки (комнатной температуры) с солью и оставшейся частью сахара.
Сахар вводим постепенно. Первый раз добавляем сахар, когда белки взобьются до состояния легкой пены.
Второй раз добавляем, когда пена станет более стабильной.
Третий раз добавляем, когда масса побелеет.
Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не спадает.
К желтковой массе в несколько приемов добавляем 2/3 части взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
Долго не мешайте, иначе яичная масса осядет и не будет такой воздушной.
Частями просеиваем смесь сухих ингредиентов в яичную массу. Хорошо перемешиваем лопаткой, также складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
В самом конце добавляем в тесто оставшиеся яичные белки и быстро, но при этом очень аккуратно перемешиваем до однородности.
Берём две разъёмные круглые формы (диаметром 18 см) и затягиваем дно фольгой. Раскладываем бисквитное тесто по формам и равномерно распределяем по всей поверхности.
Выпекаем бисквитные коржи в разогретой до 180°С духовке около 25-30 минут. Готовность бисквитов проверяем деревянной шпажкой, вставленной в центр, — она должна выходить абсолютно сухой.
Вынимаем бисквитные коржи из духовки и оставляем на столе в форме на 10 минут.
Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам каждой формы и извлекаем коржи.
Бисквиты получаются лёгкими, воздушными, ароматными, с лёгкой апельсиновой ноткой.
Оставляем ещё тёплые коржи на решётке до полного остывания.
Готовим апельсиновый конфи. Желатин заливаем холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
Свежие апельсины хорошо промываем под проточной водой. Натираем на мелкой тёрке 1 ст. ложку цедры (только оранжевую часть). Очищаем апельсины от кожуры и белой плёнки.
Очищенные апельсины нарезаем небольшими кусочками.
Перекладываем нарезанные апельсины в чашу блендера и пробиваем до состояния однородного пюре. Получится примерно 400 г апельсинового пюре (у меня 380 г).
В сотейнике соединяем апельсиновое пюре, сахар и апельсиновую цедру.
Ставим сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, варим до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Доводим смесь до кипения и варим ещё 1 минуту.
Снимаем сотейник с плиты и остужаем конфи до 60 градусов. В немного остывшее апельсиновое конфи добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения.
Затем даём апельсиновому конфи ещё немного остыть при комнатной температуре.
Берём две круглые формы (диаметром 18 см) и затягиваем дно пищевой плёнкой. Остывшее апельсиновое конфи разливаем по формам. Убираем заготовки в морозильную камеру на 2-3 часа.
Готовим апельсиновый мусс. Желатин заливаем холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
Выжимаем из апельсинов 400 мл сока. Натираем на мелкой тёрке 1 ст. ложку цедры (только оранжевую часть).
В сотейнике соединяем яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, апельсиновую цедру и свежевыжатый апельсиновый сок.
Хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы без комочков.
Ставим сотейник на небольшой огонь и варим апельсиновый курд при постоянном перемешивании до тех пор, пока смесь не загустеет.
Снимаем сотейник с апельсиновым кремом с огня, добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем, пока желатин полностью не растворится.
Переливаем апельсиновый крем в чистую посуду. Накрываем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка легла прямо на поверхность крема. Затем остужаем до комнатной температуры.
В другой большой миске взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
Во взбитые сливки частями добавляем остывший заварной апельсиновый курд и на низкой скорости миксера взбиваем до однородной массы.
Готовый мусс в холодильник не ставим для того, чтобы он не застыл. Просто оставляем на столе при комнатной температуре.
Подготавливаем начинку для торта. Свежие апельсины хорошо промываем под проточной водой и очищаем от кожуры. Очищая апельсины от кожуры, стараемся также удалять с мякоти фрукта белые волокна и плёнку, иначе потом в торте апельсины будут горчить.
Очищенные апельсины нарезаем тонкими кружочками толщиной около 5-7 мм.
Приступаем к сборке торта. Дно кондитерского кольца (диаметром 22 см) затягиваем пищевой плёнкой. Бока формы прокладываем ацетатной плёнкой.
Собирать торт будем в перевернутом виде. То есть низ торта будет его верхом.
Для пропитки бисквитных коржей выдавливаем из апельсинов 120 мл сока.
Выкладываем нарезанные кружочки апельсинов на дно формы. Стараемся выбирать самые красивые ломтики апельсина, так как они будут украшением и «лицом» торта.
Апельсиновый мусс делим на четыре равные части. На дно формы выкладываем 1/4 часть мусса и равномерно распределяем по всей поверхности.
Убираем форму в морозильную камеру на 5 минут для того, чтобы мусс схватился, зафиксировал ломтики фруктов и также чтобы начинка не утонула в нём.
Спустя указанное время достаём торт из морозилки. Выкладываем вплотную по всему периметру бортика формы остальные апельсиновые кружочки. Стараемся выбирать дольки апельсина примерно одинакового размера.
Из морозильной камеры достаём замороженный апельсиновый конфи и выкладываем его сверху на мусс прямо в центр торта.
Выкладываем ещё 1/4 часть апельсинового мусса сверху на конфи и равномерно распределяем.
У бисквитных коржей срезаем запечённый верх и немного подравниваем.
Затем сверху на мусс выкладываем первый бисквитный корж срезом вверх и совсем немного его утапливаем. Пропитываем бисквит свежевыжатым апельсиновым соком по всей поверхности и по краям коржа.
Сверху на бисквит выливаем ещё 1/4 часть апельсинового мусса, хорошо разравниваем по всей поверхности торта.
Из морозильной камеры достаём второй замороженный диск апельсинового конфи и выкладываем его сверху на мусс в центр торта.
Сверху на апельсиновое конфи выкладываем оставшийся апельсиновый мусс и хорошо разравниваем.
Срез второго бисквитного коржа хорошо пропитываем апельсиновым соком по всей поверхности и по краям коржа.
Затем сверху на мусс выкладываем пропитанный соком бисквитный корж срезом вниз и немного утапливаем.
Накрываем форму с тортом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания.
Через указанное время достаём застывший торт из холодильника. Удаляем пищевую плёнку, аккуратно проходимся тонким ножом вдоль бортика ацетатной плёнки. Снимаем разъёмную форму и очень аккуратно удаляем ацетатную плёнку.
Сверху на торт ставим подходящее сервировочное блюдо и переворачиваем его вверх дном. При этом крепко держим одной рукой за блюдо, а другой рукой за основу. Таким образом бисквит у нас получился основанием торта, а кружочки апельсинов — красивым верхом.
Аккуратно удаляем пищевую плёнку с верха торта.
Муссовый торт с апельсинами готов.
Нарезаем торт порционными кусочками. Завариваем чай и наслаждаемся неимоверно вкусным, воздушным и очень ароматным апельсиновым тортом.
Любители цитрусовой выпечки несомненно оценят этот десерт!
Комментарии