Мороженое пломбир (без яиц)

Мороженое пломбир (без яиц)

ИНГРЕДИЕНТЫ

молоко 400 мл
сливки 33% 300 г
сахар 120 г
молоко сухое 40 г
крахмал кукурузный 14 г
ванилин 3 г

Я люблю не слишком сладкое мороженое, поэтому сахара использую немного, на свой вкус. По желанию его количество можно увеличивать или уменьшать.

Ванилин с лёгкостью можно заменить на ванильный сахар в количестве 20 грамм, но тогда сахара необходимо не 120 грамм, а 100.

Количество сливок 33% подобрано таким образом, чтобы жирность пломбира была около 14%. Если увеличить сливки до 360 грамм, то жирность будет 15%.

Сухое молоко добавляется для повышения в мороженом % СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), который придает мороженому нужный молочный вкус и аромат, стабилизирует его структуру, контролирует таяние, дает кремовидность и уменьшает ледяные кристаллы. То есть сухое молоко приводит мороженое к классическому виду. По этому рецепту должно получиться мороженое близкое к тому, которое продавалось в СССР и делалось по ГОСТу.

Желательно наличие льда, который ускорит процесс охлаждения молочной смеси.

Из данного количества ингредиентов на выходе получается около 850 грамм холодного лакомства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем все необходимые ингредиенты и посуду. Нам понадобятся: небольшая кастрюля, ёмкость для взбивания сливок, сито, 2 миски разных размеров (так чтобы одна миска с запасом помещалась в другую) и контейнер для заморозки мороженого. Наливаем сливки в ёмкость для взбивания и ставим вместе с венчиками в холодильник.
мороженое пломбир без яиц

100мл молока наливаем в чашку, растворяем в нём крахмал и отставляем в сторону, эта смесь нам понадобится несколько позже. Ставим миску, в которой будем охлаждать молочную смесь в морозильник.

Смешиваем в кастрюле все сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар, ванилин (ванильный сахар).

Аккуратно вливаем в кастрюлю примерно 100мл молока и тщательно перемешиваем до растворения сухого молока, затем вливаем оставшееся молоко и просто перемешиваем.

Ставим кастрюлю на плиту и постоянно помешивая доводим до кипения. Вливаем молоко с крахмалом, предварительно снова размешав ложкой (крахмал любит оседать) и перемешиваем. Доводим снова до кипения, уменьшаем мощность плиты, чтобы молочная смесь продолжала слабо кипеть, и держим так ещё 2-3 минуты, не забывая постоянно помешивать. Масса загустеет. Почему? Для тех кто хочет лучше разбираться в различных кулинарных процессах поясню: происходит клейстеризация крахмала, то есть крахмальная структура разрушается и крупинки крахмала начинают усиленно поглощать воду, вызывая тем самым загустение.

Переливаем через сито смесь в охлаждённую миску.

В большую миску наливаем холодной воды, по возможности бросаем в воду лёд и ставим миску с молочной смесью в воду охлаждаться. Пока смесь горячая её необходимо часто перемешивать, чтобы предотвратить образование сверху плёнки. Минут через пять смесь должна остыть, отправляем её в морозильник, пусть охлаждается ещё сильнее (и быстрее). А если вы устали или по какой-то иной причине хотите продолжить делать мороженое на следующий день, то сейчас самый подходящий момент. Молочную смесь можно убрать в закрытой ёмкости в холодильник и продолжить позднее.

Взбиваем сливки до мягких пиков. Это значит, что насадки на миксер начинают оставлять на поверхности сливок небольшой исчезающий след. А если насадки на миксер поднять из сливок вверх, то сливки формируют пики, которые мягко опадают на одну сторону.

Добавляем остывшую молочную смесь во взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородного состояния.

Далее замораживаем массу в мороженице согласно прилагаемой к устройству инструкции. После чего перекладываем массу в пластиковый контейнер (ёмкостью 1,3л и более), закрываем крышкой и отправляем в морозилку. Через пару-тройку часов мороженое будет готово. Тут всё зависит от мощности вашей морозильной камеры. Если мороженицы нет, то молочную массу сразу перекладываем в контейнер и отправляем в морозилку, доставая и несколько секунд перемешивая массу каждые 30-40 минут первые 3-4 часа, разбивая замороженные края и перемешивая их со смесью, затем ожидаем ещё 2-3 часа и мороженое готово. Чем чаще и активнее мы будем перемешивать содержимое контейнера, тем меньше вероятность, что в готовом мороженом будут кристаллики льда. Без мороженицы дольше конечно и сложнее.

Немного о том, как избежать кристаллизации мороженого при изготовлении мороженого без мороженицы:
1. Максимально часто перемешивать замораживаемую массу мороженого, особенно в первые 3 часа.
2. Установить температуру в вашем холодильнике между -20°С и -15°С, держать мороженое в глубине холодильника, а не оставлять его около дверцы.
3. Увеличение количества жира положительно влияет на структуру и консистенцию мороженого, поэтому немного увеличьте количество жирных сливок. Можно взять 250 г или даже 300 г сливок 33%. Кстати, этот рецепт мороженого из сливок всегда получается без кристалликов воды даже без перемешивания.
4. Увеличение количества сахара также снижает размеры кристаллов льда и тем самым улучшает структуру мороженого, хотя это возможно до определенного предела. Думаю до 150 г увеличить можно, больше не стоит — будет чрезмерно сладко.

Мороженое пломбир готово! Перед подачей на стол обычно необходимо заранее достать контейнер с мороженым и подождать когда оно немного размягчится. Мороженое достаточно требовательно к условиям хранения. Связано это с тем, что оно достаточно быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат. Храните его в контейнерах с закрытой крышкой.

Метки записи:  , ,
Самые вкусные рецепты в нашей группе на Одноклассниках

Другие рецепты

Оставить комментарий

Вы можете использовать HTML тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>