Кулич пасхальный

Кулич пасхальный

ИНГРЕДИЕНТЫ

мука 700 г
молоко 320 г
масло сливочное 220 г
сахар 280 г
яичный желток 4 шт.
яичный белок 2 шт.
дрожжи живые 27 г (или 9 г сухих)
изюм 60 г
цукаты 60 г
ванильный сахар 15 г
шафран щепотка
мускатный орех 1 ч. ложка
кардамон 1 ч. ложка
цедра 2-х лимонов
соль 1/2 ч. ложки

Что касается ингредиентов, я уже написала, что они должны быть качественными. Муку берите высшего сорта и желательно с высоким содержанием клейковины. Дрожжи обязательно свежие. Масло желательно 82% жирности, в крайнем случае 72, но это должно быть действительно сливочное масло, без добавления растительных жиров. Я взяла цукаты из имбиря, а вы можете взять любые другие, которые вам нравятся, здесь хороши цитрусовые. Изюм лучше выбрать помельче, можно ненадолго замочить его и цукаты в крепком алкоголе. Можно добавить орехи, например миндаль. Если думаете, чем заменить шафран, можете добавить вместо него цедру одного апельсина, он тоже даст красивый цвет мякишу, но вкус, конечно, будет немного другим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

За пару часов до начала готовки (а ещё лучше с вечера, на всю ночь) нужно залить шафран 10 мл (2 ч. ложки) кипятка, накрываем какой-нибудь крышечкой и оставляем настаиваться. Также за час-два до начала готовки нужно достать из холодильника сливочное масло (220 г) (к моменту готовки оно должно быть размягчённое), а ещё достаньте яйца, пусть тоже будут комнатной температуры.

Вот все ингредиенты которые нам понадобятся. Яйца моем в тёплой воде и аккуратно отделяем белки от желтков, помните очень важно, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе белок может потом не взбиться. Нам понадобится четыре желтка и только два белка, оставшиеся два белка можно герметично закрыть и убрать в холодильник. Изюм и цукаты моем, если они очень жёсткие можно ненадолго, замочить их в тёплой воде. Затем раскладываем их на бумажном полотенце, чтобы они полностью высохли. Если цукаты слишком крупные, нарежьте их, они должны быть примерно одного с изюмом размера.

Приготовление теста начнем с того, что сделаем опару — это более жидкое, чем основное тесто, в составе которого тёплое молоко, дрожжи, сахар и немного муки. Это очень благоприятная среда для дрожжей, в которой они активируются и будут дальше хорошо работать. Опару ставим в большой ёмкости, в которой в дальнейшем будет подходить тесто. У меня это большая миска объёмом 4 литра.

Молоко (320 г) подогреваем примерно до 30 градусов (важно, чтобы оно не было горячим), добавляем туда 80 г сахара (обратите внимание, что это не весь объём сахара, остальное добавим позже) и дрожжи (27 г живых или 9 г сухих) и хорошо перемешиваем до однородного состояния. Если дрожжи свежие, на поверхности молока сразу появятся пузырьки.

Сюда же просеиваем 300 г муки и вновь всё хорошо перемешиваем. Наша опара готова, накрываем её крышкой, пищевой пленкой или просто полотенцем, и ставим в тёплое место на 30-60 минут. Время подъема будет зависеть от качества дрожжей и температуры места, в которое вы поставили. Я ставлю в духовку, с включенной лампочкой это дает температуру около 30 градусов, но будьте осторожны, если температура будет очень высокая, то есть вероятность, что дрожжи перестанут работать, температура должна быть ниже 50 градусов.

С двух чистых сухих лимонов стираем цедру. Можно сделать это как специальным ножом для срезания цедры, так и просто на мелкой тёрке. Стирайте только желтый слой, именно он содержит ароматные эфирные масла, которые нам нужны.

Размягченное сливочное масло (220 г) выкладываем в емкость для взбивания, добавляем оставшееся 200 г сахара и взбиваем миксером до получения светлой пышной массы. Так как количество сахара у нас достаточно большое, он может не полностью разойтись, это не страшно.

К взбитому с сахаром маслу добавляем желтки, лимонную цедру, специи (кардамон и мускатный орех — по 1 ч. ложке), ванильный сахар (15 г) и шафрановую настойку. Перемешиваем всё до однородности.

Когда опара сильно поднимется и будет готова вот-вот опуститься, добавляем к ней масляную смесь, аккуратно перемешиваем лопаткой или деревянной ложкой до однородности.

Белки взбиваем с 1/2 чайной ложки соли до мягких пиков. Будьте внимательны, чтобы белки взбились, ёмкость в которой вы взбиваете и венчики должны быть чистыми, на них не должно быть ни капли жира, иначе белки могут не взбиться, так что помойте обязательно венчики после предыдущего взбивания масла.

Взбитые белки добавляем к основной массе и аккуратно смешиваем деревянной ложкой или лопаткой.

Сюда же просеиваем оставшиеся 400 г муки. Из-за разного качества продуктов, вам может потребоваться чуть меньше или чуть больше муки. Но не нужно сильно увеличивать её количество, иначе тесто получится тугое и дрожжам будет сложно его поднять, а куличи могут получиться сухими. Думаю, не стоит увеличивать количество муки больше, чем на 10% (то есть на 70 г). В любом случае, на этом этапе не увеличивайте количество муки, лучше, если это действительно будет необходимо, добавите её позже, при замесе теста. Вмешиваем муку в тесто и переходим к следующему очень важному процессу — замесу теста.

Так как в рецепте этого кулича очень много сдобы и довольно мало дрожжей, оно требует тщательного вымешивания теста. Этот процесс занимает 20-30 минут, но он очень важен, т.к. улучшает хлебопекарные свойства муки, помогает быстрее развиться клейковине. После тщательного вымешивания, дрожжам будет легче работать, а куличи лучше поднимутся и будут более мягкие и вкусные. Поэтому отнеситесь к этому процессу серьёзно. Если у вас есть тестомес или кухонный комбайн со специальными насадками-крюками, вы можете ими воспользоваться и облегчить себе работу. Если такой техники у вас нет, ничего страшного, продолжаем работать вручную, это, конечно, длительный процесс, но совсем не сложный. А заодно потренируем мышцы рук. В процессе вымешивания текстура теста будет меняться. Сначала, оно будет очень липкое и при растяжении быстро рваться. На фотографии видно, что при попытке растянуть его лопаткой, оно просто сразу порвалось. Возможно, вначале вам покажется что муки мало и тесто слишком липкое, но не спешите добавлять еще, просто продолжайте вымешивать дальше.

Через 15-20 минут вымешивания, тесто станет более гладким и эластичным. Если вы используете пластиковую или силиконовую посуду для вывешивания то, возможно, к этому времени тесто уже перестанет прилипать к стенкам и станет легко отходить от них. К металлической миске оно всё ещё продолжает прилипать, хотя уже не так сильно как в начале. В процессе вымешивания в тесте будут образовываться крупные пузыри воздуха, которые лопаясь, образуют характерные “чвакающие” звуки и оставляют длинные тянущиеся нити теста.

Я вымешивала тесто около 30 минут. За это время оно стало однородное и гладкое, текстура стала более упругая и вязкая. При вытяжении тесто тянется за лопаткой, а не рвётся сразу, как это было в начале. К стенкам металлической миски оно всё ещё прилипает, но уже не так сильно, как в начале. Но перед нами и не стоит задача сделать его совсем не липким, наоборот, главное не забить его лишней мукой, чтобы оно не стало тяжёлое и плотное. Со стенок миски тесто можно легко очистить при помощи силиконовой лопатки. Всё, процесс вымешивания закончен! Накрываем тесто крышкой (у меня отлично подошла стеклянная крышка от сковородки), также можно использовать пищевую пленку или полотенце. Снова убираем его в теплое место. В этот раз тесто будет подниматься 1-1,5 часа, но опять же это время сильно зависит от качества дрожжей и температуры места, в котором оно стоит. Это будет первый подъём теста. В это время вам ничего делать не нужно, но обязательно время от времени посматривайте на него, потому что важно не упустить момент, когда тесто поднимется максимально. Потому что после этого оно начнет опускаться, это значит что тесто перебродило. А если этот процесс будет длительным, то дрожжи погибнут и дальше тесто уже не поднимется. Если вы увидели что поднявшееся тесто начинает как будто сдуваться, значит нужно срочно переходить к следующему шагу.

Примерно через час тесто у меня поднялось так, что заняло всю миску, больше ждать я не буду. Поднявшееся тесто нужно обмять, то есть хорошо перемешать, чтобы оно опустилось. Снова накрываем его и ставим в теплое место ещё раз подниматься. Это будет второй подъём теста, времени на него потребуется примерно столько же, сколько и на первый. И снова внимательно следим чтобы оно не перебродило и не опустилось.

Пока тесто во второй раз поднимается, подготовим изюм с цукатами. Добавляем к ним примерно одну столовую ложку муки и тщательно их обваливаем. Мука заберёт излишки влаги и такие сухофрукты будут лучше вмешиваться в тесто.

Когда тесто снова поднимется, добавляем в него обваленные в муке изюм с цукатами и снова хорошо перемешиваем, чтобы сухофрукты равномерно распределились в тесте.

Теперь раскладываем тесто по формам. Если вы используете металлические формы, то рекомендую проложить их бумагой для выпечки или хотя бы застелить бумагой дно, а стенки смазать маслом. Бумажные формы предварительно ничем смазывать не надо. Тесто должно занимать примерно 1/3 от общего объема формы, иначе оно может слишком сильно подняться и “убежать” при выпекании. Я всё тесто разложила по 5 одинаковым формам объемом примерно 1 литр, диаметром 11 см и высотой 9см. Формы с тестом сразу расставляем на решетке, чтобы потом уже не кантовать поднявшееся тесто. Снова ставим подниматься в теплое место минут на 40-60.

Когда тесто поднимется практически до краев, пора включать духовку (если вы использовали духовку в качестве тёплого места для подъема теста, то перед включением, достаньте оттуда куличи). Разогреваем её до 160°С и ставим куличи на средний уровень примерно на 40 минут. Если у вас куличи меньшего диаметра, то, возможно, они выпекутся быстрее, если большего, соответственно потребуется больше времени. Но не держите куличи слишком долго, чтобы они не высохли. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна быть полностью сухой. Не открывайте духовку первые 30 минут выпечки, иначе куличи могут опуститься. После того как убедились, что куличи готовы, выключите духовку, слегка приоткройте её и дайте куличам постоять ещё минут 20 в остывающий духовке.

Остывшие куличи достаем из форм, покрываем глазурью и украшаем по вашему вкусу. Я в этот раз покрыла куличи лимонной глазурью, ведь очень кстати у нас осталось два лимона со стертой цедрой. Хотя можно было приготовить и белковую глазурь лишнее белки у нас тоже ждут в холодильнике.

Вот такие замечательные пасхальные куличи у нас получились. Смотрите, какой приятный цвет получился, благодаря добавлению шафрана. Я думаю, что и вкус вам очень понравится.

Самые вкусные рецепты в нашей группе на Одноклассниках

Другие рецепты

Оставить комментарий

Вы можете использовать HTML тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>