Мясо (просто мясо) — как опыт «молекулярной кухни» по приципу „sous vide“

ИНГРЕДИЕНТЫ
мясо — у меня в этот раз была свиная шейка без косточки — около 1,5 кг, а можно, конечно, любое!!!
специи — я использовала:
немного соли,
чёрного перца горошком,
остого перца чили,
горчицу дижон
и сухие травы ангелика архангелика и любисток,
а в принципе возможны любые приправы по вашему вкусу!
«я объясняю вам мои обязанности, но не ограничиваю ваши возможности»!
вода
большая кастрюля
пластиковый пакет (у меня пакет для замораживания, он пригоден для хранения пищевых продуктов и выдерживает тепловую обработку до 90° цельсия), конечно, пакет должен быть хорошего качества. или пакет для запекания продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Я уже давно экспериментирую потихоньку… не скажу, что 1 к 1 следую принципам молекулярной кухни, потому как всего необходимого кухонного «снаряжения» у меня нет… Да и заморочно это, скажем прямо, всё точь в точь, да с пониманием на молекулярном уровне, да со знанием химии, да с расчётами математическими для нужных температур! Оно мне надо???

Я так — при помощи кувалды использую основные её принципы, а они гласят следующее:

—

1. Мясо перед готовкой надо приправить, но солить минимально!

—

2. Эффективно использование метода «sous vide «, а попросту «в вакууме» — продукт (без контакта с водой и воздухом) как бы готовится в своём соку и аромате;

—

3. Готовка при низких температурах, в любом случае ниже 100°, и длительное время;

—

4. Дать время для «отдыха» — для перераспределения соков и аромата.

—

Я готовила так и мясо, и рыбу, и сало (рецепты все на нашем сайте)… скажу — результаты отличные! Продукт всегда сочный, нежный, без потери объёма, текстура просто прекрасная!

—

Замечу следующее, кто всё же любит поджаристую корочку — то тут возможны 2 варианта.

—

1. Мясо (рыба) обжаривается ОЧЕНЬ коротко и при высокой температуре, приправляется и в пакете (в холодильнике) маринуется 2 дня.

—

2. Готовый уже продукт обжаривается коротко до образования румяной корочки.

—

Я уже несколько рецептов попыталась продвинуть в народ, но народ как-то «безмолвствует»… Скажите, а что смущает? — Почему нет попыток?

—

Вот очередной опус из моих ручек… Очень простой и нехлопотный!!!