В кондитерских изделиях, десертах часто используются различные виды орехов. Их добавляют в тесто для улучшения вкуса, придания утонченного аромата. Состав изделий обогащается витаминами и микроэлементами, которыми богаты орехи. Используются сырые, жареные, целые и дробленые плоды. Орешками украшают торты. Особенно привлекательны они в цветной, шоколадной, золотистой, серебристой и жемчужной глазури.
Разновидности орехов
Грецкий орех произрастает в теплых странах. Плоды содержат жирное масло, белки, углеводы, рутин, тиамин и аскорбиновую кислоту. Используют в производстве халвы, тортов, пирожных, печенья, добавляют в мороженое.
Фундук – лесной орех или лещина. Родиной считают восточное побережье Черного моря. Из лесного ореха производят муку, пасту, пластинки. Ядра покрывают глазурью, добавляют в тесто, шоколад, крем, нугу.
Арахис – земляной орех родом из Бразилии. Содержит жирные масла, легкоусвояемые белки, крахмал, сахар, глютеин, витамин В, D, Е. Арахисовое масло, как и сами орехи, применяют в кондитерской промышленности при изготовлении тортов, пирожных, печенья, шоколада и других сладких изделий. Зерна арахиса, покрытые глазурью – одно из изысканных и любимых лакомств.
Миндаль по внешнему виду напоминает абрикосовую косточку. Бывает сладкий и горький. Миндальную муку используют как основу для марципанов. Из миндаля производят наполнители, пасты, натуральные ароматизаторы. Добавляют в кондитерские блюда и шоколад.
Фисташки, как и многие другие виды орехов, растут в теплых странах, 50% плодов в нашу страну поставляет Турция. Содержат лютеин, зеаксантин, фосфор, медь, марганец, тиамин. Ядрышки добавляют в халву, конфеты и другие сладкие блюда.
Кедровые орешки богаты йодом, фосфором, витаминами А, В и Е, белками, аминокислотами. Используются в кондитерских изделиях, придают им оригинальный вкус.
Кешью отличаются нежным маслянистым вкусом. Орех богат минералами. В странах произрастания используется в кондитерке.
Пекан по внешнему виду напоминает грецкий орех, но его вкус более мягкий и нежный. Добавляют в сладкие десерты, используют для приготовления традиционного на юге США пеканового пирога.
Макадамия – орех австралийского происхождения с очень прочной кожурой, превосходными вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Плоды покрывют шоколадом, карамелью, добавляют в выпечку и десерты.
Особенности использования орехов в кондитерском производстве
Полезные свойства и вкус орехов хорошо сохраняются в скорлупе. Для употребления в пищу лучше покупать их неочищенными и чистить перед едой.
В кондитерском производстве используют целые и измельченные ядра. Для декорирования кондитеры применяют орехи в глазури, готовые ореховые лепестки, марципаны на основе ореховой муки.
Для снижения стоимости продукции, предусмотренные рецептурой дорогостоящие орехи (кешью, фисташки, макадамия), нередко заменяют более дешевыми сортами (арахисом и др.).
Комментарии