ИНГРЕДИЕНТЫ
я делала 2 нормы, даю одну, как по госту:
песочный полуфабрикат основной номер 16:
мука пшеничная высшего сорта — 99 гр.
мука пшеничная высшего сорта на подпыл — 8 гр.
сахар-песок — 40 гр.
масло сливочное — 59 гр.
меланж — 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
натрий двууглекислый — 0,1 гр.
аммоний углекислый — 0,1 гр.
эссенция — 0,4 гр.
соль — 0,4 гр.
_____________________
натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка.
я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла.
полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных «краковские»:
мука пшеничная высшего сорта — 38 гр.
сахар-песок — 129 гр.
белки яичные — 61 гр. (на 2 нормы 4 белка)
ядра миндаля жареные — 70 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление полуфабриката песочного:
В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20…30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5…8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1…2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах .
Формование.
Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Выпечка.
Продолжительность выпечки при температуре +200…225Ц 6-7 минут.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.
Приготовление полуфабриката миндального:
Яичные белки взбивают в течение 7…8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8…10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5…6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15…20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20…25 мин при температуре +150…160Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
Приятного аппетита!
Комментарии