ИНГРЕДИЕНТЫ
полуфабрикат воздушно-ореховый — 420 гр.
крем «шарлотт» — 366 гр.
крем «шарлотт» шоколадный — 175 гр.
коньяк в крем — 5 гр.
выход 1000 гр.
………………
полуфабрикат воздушно-ореховый :
мука пшеничная высшего сорта — 45 гр.
сахар-песок — 237 гр.
белки яичные — 204 гр.
ядра орехов дробленые (жареные) кешью — 145 гр
пудра ванильная — 1,2 гр
………………
крем «шарлотт»:
пудра ванильная — 2 гр.
масло сливочное — 159 гр.
коньяк или вино десертное — 0,6 гр
………………
крем «шарлотт» шоколадный :
пудра ванильная — 0,3 гр.
масло сливочное — 69 гр.
какао-порошок — 9 гр.
коньяк — 0,3 гр
………………
сироп «шарлотт» рецепт 60:
сахар-песок — 208 гр.
яйцо — 37 гр.
молоко — 139 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» с добавлением коньяка.
2. Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным и фруктами.
3. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Вот что дает нам Гост….
Я привела вам рецептуру…..а теперь…..начнем…..
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Итак…что дает нам Гост…. Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12…14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10…15 мин ….В конце взбивания (за 1…2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара. ..у меня…будет 2 отступления….первое я использовала грецкий орех и бока декорировала им же ,а не безейной крошкой….Для того чтобы получить 100% Гост замените грецкий орех на кешью…..к сожалению у меня в магазине этого ореха не оказалось…. Значит у меня : Выдержанные белки, смесь сахара (190г), муки и дробленных орехов и отдельно -47г сахара +ванильная пудра……
2. Начинаем взбивать белки….в крепкую пену…как только белки взбились до характерного рисунка, добавляем — сахар+ванильная пудра …и взбиваем до растворения кристаллов….
3. Вот так….
4. В эту пену мы вводим — смесь муки, орехов и сахара…аккуратно и быстро все перемешиваем до однородности…..
5. Заранее готовим 2 противня, застеленных пергаментом и 2 кольца диаметром 22см…..с помощью кондитерского мешка, отсаживаем по спирали 2 заготовки….Если по Госту то выпекать мы должны при температуре 160гр — 70 минут….но не забывайте о том что промышленные печи снабжены мощным обдувом по всему периметру…..поэтому им это позволительно….с нашиами духовками все намного сложнее, поэтом наш режим выпечки 120 гр — 80-100 минут…т.к. минимальная температура моей духовки 160…я делала так….поставила на 160, дверцу приоткрыла, вставив туда большое полотенце свернутое в шарик, так что получилось отверстие около 10-15 см…и открыла форточку на кухне…..мои заготовки приготовились одна за 75 минут, другая за 90…., а я ставила их одновременно!!!….Вынимаем готовые заготовки….даем немного остыть, затем острым ножом проводим по краю кольца и снимаем его….Все ,теперь заготовки при температуре 15-20 гр, выстаиваются 12-24 часа….и только потом снимается пергамент!!!
6. Теперь….крем…. Для того чтобы приготовить крема Шарлотт…надо сделать сироп Шарлотт…..для этого…..Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4…5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104…105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20…22Ц в летнее время, в зимнее до +28…30
7. Тут, от Госта я не отступала…главное..этот сиропчик варить все время помешивая, на медленном огне…иначе получите омлет….Обязательно процедить!!!
8. Вот такой сироп ..в готовом виде….при остывании он сильно густеет….
9. Далее…готовим крем или крема Шарлотт….да Гост немного запутанная штука…и иногда надо очень поразмыслить над его правильным трактованием…..я уже не раз сталкиваюсь с книгами для технологов…где некоторые стадии и и вообще описание отсутствуют…видимо рассчитано на тех кто все знает……Так вот….. ДЛя того чтобы сделать крем(а) Шарлотт….. Берем и складываем…. все массы ингридиентов… т.е.. Масло сливочное 159+69 =228г Пудра ванильная 2+0,3+2,03 (берем 2 или 3) Коньяк или вино -0,6+0,3=0,69 (берем 1мл или чтоб не мучиться 1 ч.л.)… Отдельный пункт это какао..его отставляем… Итак отвешиваем 228г нехолодного масла + ванильная пудра (2 или 3), взбиваем до пышности, постепенно вливаем сироп Шарлотт…не прекращая взбивать , в конце вводим коньяк…….
10. А теперь…опять думаем соотношение кремов 2 к 1…значит на 2 части белого 1 часть крема с какао…поэтому откладываем 1/3 крема в отдельную емкость и взбиваем вместе с какао….
11. Ну вот..вынимаем нашу воздушно-ореховую заготовочку….
12. Кондитерский мешок, наполняем белым кремом Шарлотт…не забывая оставить немного для промазки боков и рисунка….и отсаживаем крем по спирали….
13. Накрываем второй заготовкой и промазываем бока….
14. Поверхность смазываем…темным кремом..при помощи мастихина (изогнутой кондитерской лопатки)
15. Бока декорируем крошкой грецкого ореха….Берем кондитерский мешок..с насадкой для бордюра, наполняем темным кремом….и собственно рисуем бордюр…
16. А теперь остаток белого крема делим на 3 части..берем чуть-чуть и окрашиваем зеленым красителем..и рисуем стебельки и листья (кондитерский мешок с насадкой №2, гладкая трубочка), белым 1 ветку акации…и розовым 2 ветки…. (мешок с насадкой закрытая звезда малая)
17. Вот что получилось…
18. Вот целый тортик….
19. А это попытка его ровно разрезать…. А вообще тортик получился ну очень вкусным… Приятного аппетита!!!
Комментарии