ИНГРЕДИЕНТЫ
бисквит «прага» — 472 гр.
крем «пражский» — 359 гр.
помада шоколадная — 116 гр.
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) — 54 гр.
выход — 1000 гр.
бисквит «прага» :
мука пшеничная высшего сорта — 116 гр.
масло сливочное — 38 гр.
сахар-песок — 151 гр.
какао-порошок 23 гр.
яйца — 335 гр.
выход полуфабриката готового — 472 гр
крем «пражский»:
масло сливочное — 199 гр.
какао-порошок — 9,3 гр.
желтки яичные — 21 гр.
молоко цельное сгущеное с сахаром — 120 гр.
ванилин — 0,1 гр.
выход полуфабриката готового — 359 гр
помада шоколадная номер:
сахар-песок — 91 гр.
какао-порошок — 6 гр.
патока крахмальная — 14 гр.
пудра ванильная — 0,3 гр.
эссенция — 0,3 гр.
выход полуфабриката готового — 116 гр.
______________________________________
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Характеристика изделия. Три слоя бисквитного полуфабриката «Прага» (без промочки) соединены «Пражским» кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.
1. Продукты для бисквита…я приобрела какао Барри и мне просто нетерпелось его попробовать… Жетки отдельно, белки отдельно, сахар пополам, мука смешанная с какао , сливочное масло….
2. Желтки взбить с 1/2 количества сахара до растворения кристаллов сахара.
3. Желтки должны стать светлыми, а масса пышной…
4. Белки взбить до появления рисунка ввести сахар в 2 приема, и взбивать до растворения кристаллов.
5. Аккуратно смешать обе массы, вводим белки в желтки! сначала вводим 1/3 массы перемешиваем до однородности, затем оставшееся количество белков, долго не мешайте, чуть-чуть…
6. Затем быстро вводим сливочное масло нагретое до 30гр, перемешиваем, затем просеяную смесь мука+какао….Все делаем быстро и аккуратно….Бисквитную смесь выливаем в кольцо диаметром 22 низ обязательно пергамент! выпекаем 30…45 мин при температуре +205…225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20…30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8…10 часов при температуре +15…20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета….
7. Ну вот прошли 10 часов….и мы начинаем готовить крем…..Для этого желток 21г + вода 21 г (1:1) + сгущенное молоко….помещаем в кастрюльку…
8. Ставим на средний огонь (баню), все время мешаем венчиком!! ! увариваем до сметанообразной консистенции. Затем охлаждаем.
9. Эту массу вводим постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное слегка взбитое сливочное масло. В конце взбивания добавляем какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
10. А вот и наш бисквит в процессе зачистки!!!
11.После зачистки, разрезаем бисквит на 3 части…вот тут хочу предупредить..делай те это максимально аккуратно…бисквит меня очень удивил..я ожидала плотненький хорошо режущийся масляный бисквитик….не тут -то было….даже после 10 часов вылеживания он очень нежный, влажный..как живой….ну я и маханула немного….неразобравшись…в общем получился один слой тоненький….хотя дкмаю это не так страшно…..
12. Собираем торт….промазываем только коржи! т.е. крем в 2 слоя!!! ни верх ни бока не промазываем!!! Оставьте немного крема на отделку!Если вам нужен идеально ровный торт возьмите высечку или выемку и подровняйте все коржи….лично мне жалко продукт поэтому я этого не делала…
13. Бока и верх торта промазывается теплым джемом! Вот тут еще ньюанс! выбирайте хороший нежидкий джем!!! он должне тихо сползать по торту а не течь!!!! У меня он жидковат!!!Хотя и покупаю хороший….
14. Теперь на мой взгляд самое сложное — это помада!!!! ….Сахар + вода…в соотношении 3 :1 …я делала двойную порцию….т.к. взбить такое малое количество помады было бы сложно….Сахар+ вода (холодная) в кастрюльку и ставим на средний огонь…
15. Отвешиваем патоку…и нагреваем до 50гр….
16. Сахарный сироп надо уварить до температуры 108 гр, затем добавить нагретую патоку и уварить до 115-117гр…
17. В конце варки добавить эссенцию, Сироп тут же снимаем с огня и кастрюльку помещаем в прохладную воду….или выливаем его на мраморную столешницу…охлаждаем до температуры +35…45Ц в течение 40…45 мин
18. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15…20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50…60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
19. Выливаем теплую помаду на поверхность торта, разравниваем….Оставшимся кремом декорируем…по вашему усмотрению…я добавила чуть золотого бисера…. Приятного аппетита!
20. Вот попытка сделать хороший разрез…
Комментарии