ИНГРЕДИНТЫ
для теста:
35 гр. яичных желтков
55 гр. яичных белков
40 гр. сливочного масла
40 гр. темного шоколада
65 гр. сахара
40 гр. муки.
для крема их лесных орехов
8 гр. желатина
35 гр. воды
35 гр. желтков
55 гр. цельных яиц
45 гр. сахарного песка
5 гр. ванильного сахара
0,3 гр. соли
45 гр. молотых лесных орехов
300 гр. взбитых сливок (33 %жирности)
55 гр. карамелизованных лесных орехов
для крема с фисташковой пастой и марципаном
35 гр. фисташковой пасты
35 гр. марципана
100 гр. молока 3,6 % жирности
35 гр. яичных желтков
20 гр. сахара
4 гр. порошкового желатина
0,3 гр. соли
20 гр. вишневого ликера
135 гр. взбитых сливок
для темной шоколадной глазури
2 пластинки листового желатина
145 гр. сливок жирностью 33 %
40 гр. какао-порошка
100 гр. темного шоколада (у меня «бабаевский элитный» 75%)
10 гр. сливочного масла
180 гр. сахарного песка
55 гр. воды
для пропитки бисквита
50 гр. вишневого ликера
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Если там, где вы живете, в продаже есть марципан, фисташковая паста и карамелизованные орехи, то следующие несколько пунктов можно опустить. В моей родной Мордовии уже и Депардье прописали, и ЧМ по футболу скоро будет, а в магазинах как были только самые простые продукты, так ничего и не изменилось. Так что сначала сварим инвертный сироп. подогреть до 70 градусов 77 мл. воды, всыпать 175 граммов сахара и 2 грамма лимонной кислоты. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить на 45 минут при минимальном нагреве и отсутствии ярко выраженного кипения.
2. Выключить огонь и оставить на 15 минут для остывания. Затем добавить 2 грамма соды и перемешать. Наша прозрачная золотистая масса помутнеет, произойдет реакция пенообразования,
3. Но через 5-7 минут жидкость снова станет золотистой и прозрачной. Инвертный сироп служит заменителем патоки и кукурузного сиропа, так как обладает антикристаллизационными свойствами.
4. Марципан. Положить в чашу блендера очищенный и просушенный миндаль 50 граммов, две капли миндальной эссенции и хорошенько измельчить.
5. Добавлять по каплям инвертный сироп до получения пластилинообразной массы.
6. Фисташковый крем. Орешки нужны очищенные и несоленые, но, поскольку их у нас опять же нет, пришлось поработать руками. Орехи освобождаем от скорлупы и замачиваем дважды по пять минут в кипятке. Сушим.
7. 50 граммов несоленых очищенных фисташек пробить в блендере с 25 граммами сахара,
Торт «моцарт: шаг 8
8. Прогреть на сухой сковородке для раскрытия аромата, не допуская зажаривания
9. Вернуть в блендер, включить его и начать по каплям лить воду до получения пасты. Этой пасты нам потребуется 35 граммов, остальное рекомендую немедленно съесть, не дожидаясь других членов семьи. Ну очень вкусно!!!
10. Карамелизованные орехи. 50 граммов чищенных, разрезанных на 4 части лесных орехов, 40 граммов сахара и 7 граммов воды высыпать на сухую, разогретую на среднем огне сковороду. Не мешать, только потряхивать, чтобы каждый кусочек ореха покрылся карамелью. Выложить на охлажденную тарелку, остудить, поломать на кусочки
11. А теперь сам торт. Растопим шоколад в микро или на водяной бане Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад, сахарную пудру и желтки.
12. Взобьем белки с сахаром в крепкую пену
13. Аккуратно смешаем обе массы Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем
14. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, припылим мукой дно. Выльем тесто в форму Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Моя духовка справилась за полчаса.
15. Крем с лесным орехом. Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности, добавим желатин
16. Введем в смесь тертые лесные орехи
17. Взобьем сливки, смешаем с массой с тертыми орехами
18. Введем в смесь карамелизованные лесные орехи. Работаем лопаткой, нежно и аккуратно.
19. Разъемную форму обернем пленкой, на дно положим бисквит и пропитаем вишневым ликером. Выльем ореховый крем в форму и поставим в холодильник до застывания.
20. Фисташково-марципановый крем. В сотейнике соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин Поставим миску на водяную баню, взбиваем до загустения смеси. (80 градусов, около 15 минут)
21. Снимем с бани, добавим фисташковую пасту, марципановую массу, вишневый ликер и продолжим взбивать до остывания. Я поставила кастрюльку в снег
22 .Смешаем нежно и аккуратно со взбитыми сливками. Достанем форму из холодильника. Выльем второй крем, уберем в холодильник до застывания
23. Глазурь Тут у меня случилась небольшая катастрофа. Дома отключили воду. Сотейник для водяной бани у меня один, поэтому пришлось готовить не так, как пишет Шумахер, а так, чтобы не мыть кастрюльку. Увариваем сахар и воду до 125 градусов, переливаем в бокал, в той же кастрюльке растапливаем шоколад.
24. Вливаем к шоколаду сливки, нагреваем до 80 градусов, вводим 2 пластинки замоченного и отжатого желатина. Введем масло и какао, размешаем.
25. Соединим с сахарным сиропом.
26. Выльем глазурь на торт. Льем в центр, глазурь отлично растекается. Украшаем. У меня были шоколадные листочки, и я налепила фигурок из оставшегося марципана.
27. Ну и традиционный кусок
Комментарии