В современной кулинарии и производстве различных пищевых продуктов для желирования или склеивания используют различные вещества, как животного, так и растительного происхождения. Вторые в настоящее время набирают большую популярность.
Агар-агар
Агар – сильнейшее желирующее вещество. Его получают выделением из бурых или красных водорослей Белого моря и Тихого океана.
Агар-агар – вещество исключительно растительного происхождения, по сравнению с желатином обладает рядом безусловных преимуществ. Во-первых, характеристики густоты и гелификации у агара выше. Во-вторых, желатин – вещество достаточно калорийное, а в агаре калорий практически нет, поэтому его и используют в производстве диетического питания, а также при употреблении вегетарианских блюд. В пищевой промышленности агар называют добавкой Е406. Купить агар-агар можно на сайте pudov.ru.
Приобретая агар, обязательно уточните, насколько качественное вещество предлагает производитель.
Агар продаётся двух сортов:
1. Высший – имеет белый или немного желтоватый оттенок, допускается светло-серый;
2. Первый – обычно жёлтого цвета.
Закупать агар оптом выгодно производителям кондитерских изделий, например, зефира, суфле, мармелада, пастилы. Также агар используется при производстве некоторых видов мороженого и джемов.
Пектины
Пектин – склеивающее вещество. Как и агар, имеет растительное происхождение. Встретить пектины можно в следующих продуктах:
• растительное сырье;
• ягоды;
• овощи;
• корнеплоды;
• водоросли.
В домашних условиях из фруктов с высоким содержанием пектина можно без дополнительных добавок приготовить густое варенье или конфитюр.
Как и агар, пектины покупают оптом для производства конфет, мармелада, молочной продукции, кетчупа и других продуктов. Оптовая закупка пектинов окажется выгодной и для производителей ряда напитков, содержащих сок.
Важнейший и доступный источник пектина для человека – яблоки. Также пектином богаты цитрусы, но стоит помнить, что запас полезного вещества сосредоточен в цедре фрукта, а не в мякоти.
Крупнейшие производители пектина получают вещество чаще всего именно из цитрусовых. Яблочные пектины занимают второе место. Как растительное сырье используют и сахарную свёклу с подсолнечником.
Если сравнивать агары и пектины между собой, отметим, что для производства популярных джемов и желе выгодно приобретать именно пектин. С ним приготовление занимает существенно меньше времени, а объём на выходе получается больше.
Автор: Анна Круглова
Комментарии